La importancia del tiempo de cocción en la preparación de la pasta

Abstract

Ese paper trata del problema de la cocción de la pasta. Mientras en Italia hay una tendencia ampliamente documentada (Giorgini et al, 2009; Lofreddo, 2007) de que a la hora de cocinar la gente respeta cuidadosamente los tiempos de cocción, hay una igualmente vasta documentación que demuestra como fuera de Italia, ese parámetro viene totalmente descuidado a la hora de preparar la pasta (Garmendía, 2023). Ramirez (2012) muestra que un 80% de los españoles no sabe que en los paquetes de pasta aparece el tiempo de cocción, Van Halen (2005) en su estudio lleva a la conclusión que un porcentaje cercan al 90% de los holandeses cree que el tiempo de cocción depende de la prisa que tenga el cocinero. Ese quiere, por un lado, ofrecer una definición operativa de cocción al dente y, por el otro, pretende demostrar que los resultados obtenidos son superiores con la cocción al dente.

Palabras clave: pasta, cocción, al dente, carbonara.

Introducción

Como italiano residente en el extranjero desde hace 20 años, he detectado una escasa atención fuera del territorio italiano hacia el tiempo de cocción de la pasta, con una tendencia generalizada a usar más minutos de los indicados en los envases (Jorgito, 2025). El tiempo de cocción está directamente vinculado con la dureza de la pasta y con la calidad del producto final ofrecido. Juntando los resultado obtenidos por Di Lorenzo (1997) con los de (Marrozzini et al, 1995), la cocción al dente se define como un punto intermedio óptimo entre dos extremos: la pasta sin cocinar es dura y ofrece cierta resistencia al morder, rompiéndose en trozos de tamaño medio-pequeños. Diremos, en ese caso, que hace crock al morder (Pappardelli, 2013). La pasta con un tiempo de cocción muy superior al indicado se convierte en blanda con una textura parecida a la de un puré. Definiremos la cocción al dente al tiempo que transcurre desde que se echa la pasta en agua hirviendo hasta el momento exacto en que deja de hacer crock al morder. (ver ilustración 1)

En ese estudio se pretende averiguar que el tiempo de cocción de la pasta influye en la calidad del plato final, coincidiendo su máximo en calidad con la cocción al dente.

Metodología usada

Para estudiar el problema se recurrirá a una investigación de tipo estadístico en el que se seleccionará un grupo de individuos de distintas nacionalidades y edades, que se denominarán catadores. El grupo tendrá que catar en 10 sesiones, 10 distintos tipos de pasta cada una de un formato y una salsa distintos. En cada sesión, se servirán tres platos: uno con cocción coincidente con la de al dente, otro con un tiempo inferior y un tercero con un tiempo superior, dejando todos los parámetros iguales entre los tres platos. Los catadores no dispondrán de ninguna información relativa a la cocción de cada plato catado y deberán indicar en cada cata qué plato les ha gustado más. En la tabla 1, se indica el tipo de pasta y de salsa empleados en cada cata.

Después de recoger los datos, se obtuvo lo siguiente.

Cata 1

Los tiempos de cocción difieren de la de al dente de 5 minutos por defecto y por exceso.

En ese caso, el 95% de los catadores indicó la cocción al dente como la que le gustó más; un 5% prefirió la cocción con un tiempo superior. La elección minoritaria fue de parte del grupo de catadores de nacionalidad americana, que además ha pidieron si se podía añadir piña o mayonesa a la receta.

Cata 2

Los tiempos de cocción difieren de la de al dente de 1 minuto por defecto y por exceso.

En ese caso, el 87% de los catadores indicó la cocción al dente como la que le gustó más; un 9% prefirió la cocción con un tiempo inferior mientras que un 5% prefirió la cocción con un tiempo superior. La elección minoritaria volvió a ser de parte del grupo de catadores de nacionalidad americana, que además volvió a pedir si se podía añadir piña o mahonesa a la receta o, en su defecto, salsa barbacoa.

Conclusiones

En ambos casos, aunque el nivel de dispersión de los datos aumente al acercar los valores de cocción de la pasta, los resultados estadísticos muestran, sin lugar a duda, que la cocción de la pasta al dente es preferible respecto a los otros dos tipos de cocción.

Referencias bibliográficas

Di Lorenzo, F. 1995. Cocinar la pasta vs destrozarla: un estudio comparativo. Bolgnesa ed: Bologna

Jorgito, M. 2025. La utilidad de leer los envases. Seniores editorial: Madrid

Marrozzini, S. Mejor dura que blanda. todas las teorías acerca de la cocción de la pasta. Inhumo: Genova.